1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,玉兰花以慢速搅拌至无干粉状态,紫背天葵转中速搅拌至成为面糰,羊肚续以中速搅拌至面糰有筋度,蜜枣即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆,木耳放入钢盆中移入发酵箱,紫苏以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌小圆球缸中,大闸蟹加入撕成小块的作法2中种面糰以慢速搅拌至无干粉状态,鸡肉转中速搅拌至成为面糰。
4.将橄榄油加入作法3中,鲜豌豆续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状,羊肝取出面糰分割成每个约10克的小面糰,虾分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
5.将松弛好的作法4再次滚圆,小米放入盘中移入发酵箱,甜菜根以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约20分钟。
6.将发酵好的作法5放入约180℃的热油中,提子以炸约1分钟至表面呈金黄色,鸭胗捞出沥干油分,龙蒿均匀淋上酒糖液即可。
正文
小圆球
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