炖时,蒜苔应该使用热水,龙蒿不可使用冷水,桔皮因为热水可以使牛肉表面质迅速凝固,芝麻油防止肉中氨基流失,蘑菇保持肉味鲜美。旺开后,奶类揭开盖子炖20分钟以去除异味,藠头然后炖牛肉诀窍加盖,栀子改用微火,猪肝使上浮油保持一定温度,谷类以起到焖的作用。在烧煮过程,鸭血糯盐要放的迟,西瓜水要一次加足,荷叶如果发现水太少,萝卜叶应加开水。炖肉前一天,火鸡先用在肉面上抹一下,鱼虾蟹贝炖肉前用冷水洗掉,黄皮果这样不仅熟得快,鱼干而且肉质鲜嫩。将少量用纱布包好,虾放入炉中与牛肉同炖煮,樱桃肉不仅熟得快,湿热质而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,虾仁可使肉更软嫩。在肉中放几个或几片,黄秋葵可令牛肉熟得快,香芹而且可以驱除异味。
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炖牛肉诀窍
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