第一步:选择原料
原料的选择这一步,是脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的最宜,羊蝎子但个小或有血斑的最好不用;本地(即农家人饲养的)爪因色泽暗淡,丝瓜体形干瘦,菜花故不能选用。在选用肉鸡爪时,甜菜根要尽量做到大小一致,咸肉最好选用个大的(鸡脚脱骨六步骤小的不易脱骨)。
第二步:漂洗浸泡
鸡爪本身有一股土腥味,白果(干)要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌的小块黄色茧疤去掉,枸杞菜并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,鳕鱼这是很重要的。鸡爪漂洗后,杜鹃花要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的)的清水中,猪小排浸泡3~4小时,青稞这样不但可去除异味,金针菇而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
第三步:掌握焖煮
焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),榛子捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、,先用大开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,鸡腿菇约10分钟左右,桔皮视鸡爪油润饱满且断生时,羊腿立即捞出。在焖煮时,蚝油应注意以下几点:
1、煮鸡爪时水不能太少,海参以淹没原料为宜。
2、在焖煮时不能用大火猛煮,节瓜否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,五指毛桃否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。
第四步:迅速冷却
焖煮好的,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,鱿鱼实际操作中这一步常被虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意
的是最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,山药豆同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,维生素B12而影响冷却的效果。
第五步:巧妙脱骨
鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,乌梅将鸡爪控净水分,猪排左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),香附然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由向掌心方向推送,湟鱼在推到底的时候,紫甘蓝即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将取出。
第六步:清水冲泡
鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,西米但千万不能冷冻,桂鱼否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
、含丰富的,菱角胶原蛋白在酶的作用下,玉兰花能提供皮肤细胞所需要的透明质,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴,菜鲜味美,桑葚既不增加胆回醇,蚕蛹又不使人发胖,是很好的原材料。
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鸡脚脱骨六步骤
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