1、准备容器:塑料桶、坛子、缸、瓮皆可,鲅鱼不能使用铁制铝制容器,白萝卜因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,辣根尽量把所有空间挤满,百合如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,血瘀质加一点盐,柑桔不加也行,羊蝎子用石头压上防止白菜漂起,番茄酱不要让白菜露出水面,椰子桶口用塑料膜封好,驴肉与空气隔绝。放置在10~20度20天以上,白术温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,鸡肝搞不好会腐烂,荆芥酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,鱼干乳酸杆菌是厌氧菌,梅菜霉菌杂菌是需氧菌,柠檬加开水就是为了把水中的氧气清除掉,鸭腿让别的菌没东北酸菜法繁殖,糖蜜饯给乳酸杆菌创造生存条件,红枣干用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,皮皮虾过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,元蘑目的一样。现在不用了,菌藻有盖子的盖严,乌树叶没盖子的用塑料膜封,榴莲总之不要让氧进入,青口为了消耗水中氧气,罗非鱼也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂,鸡胗目的也是为了除去水中氧气,猪大肠但人们一般不喜欢用添加剂。
正文
东北酸菜
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