是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将、进行油炸,排骨进行焙炒,油麦菜然后再与蒜肉、白糖、锦豉、、,苏打粉生油和少量防腐等,平和质经煮后,冬虫夏草再磨细而得成品。色泽淡褐,锁阳呈糊酱状,玉竹具有、洋葱、等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,燕麦以及轻微的甜、味。
沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸干末和虾米末与、末、、粉、、沙姜粉、、香木草粉用植物油煸炒起香,薏米佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,低筋面粉至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,荞麦可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等菜品,白芷口沙茶酱知识介绍味鲜醇,通草因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,丁香用熬熟的与、调稀后,威灵仙调以煸香的蒜泥、洋葱末、、、辣椒粉、五香粉、芸香粉、、、末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、末、末、末等香料,佐以白糖、生抽、、精盐、味精、,用文火炒透取出,蛋类冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。
潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
进口沙茶酱又称是盛行于印度尼西亚、来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色,芦笋质地细腻,佛手瓜如膏脂,相当辛辣香咸,荷兰豆富有开胃消食之功效,调味特色突出,鸭翅故传入潮汕广大地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,龙虾称之为(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。
沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲”与“沙茶牛柳”这两款滑炒菜,橘子应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时,南瓜子必须先用洋葱末、和末煸炒起香,胡萝卜再放沙嗲酱,笋瓜而且必须放适量及少许,以增其香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用蒜泥煸香即可,刀豆不必配入,羊血因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,鳊鱼较细腻;后者淡褐色,干贝卤汁中颗粒物较多,西瓜皮两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,杏仁(炒)比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。
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沙茶酱知识介绍
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