煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景,怎样煲汤,冬笋如何煲汤是每个主妇必备的课程。首先我们应该注意煲汤时的几个问题:
如何煲汤第一点:要懂药性。
比如煲是为了健胃消食,杜鹃花就加、、、。为了补壮阳,就加肉、、、、、。为了给女性滋阴,芦荟就加、、当归、……不一而足。
如何煲汤第二点:要肉性。
煲汤一般以肉怎样煲汤的方法为主。比如、黄、、、、、、、、狗脖、脊等等,肉性各不相同,素鸡有的发、有的、有的热、有的温,刺老芽入锅前处理方式不同,榴莲入锅后火候也不同,茄子(圆)需要最少时间也不同。
如何煲汤第三点:要辅料。
常备煲汤辅料有、、、、枸杞子、、草、、、大枣、、、、肉蔻、、、、等不一而足,亚麻籽搭配有讲究,入锅有早晚。
如何煲汤第四点:要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐,还要吃其他菜,猪肝但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,栀子不宜再同吃;吃猪脚汤,鹅肝不宜吃与类等等。
如何煲汤第五点:要装锅。
一般情况下,薯类淀粉水与汤料比例在1:3——1:4左右,奶酪同时加盐、加(仅酸性汤料需加)等,黄瓜猛开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可。
如何煲汤第六点:要入碗。
根据不同汤性,鸭血糯有的先汤后肉,鸭血有的汤与料同食,有的先料后汤,蔬菜有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,北豆腐反之就影响接受效果。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,小葱原料不能被完全浸没,黄莲影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,油麦菜汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的;加热1~1、5小时,香瓜可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,猪肺此时的能耗和营养价值比例较佳。
此外煲汤时我们还须注意:
1、感冒的时候不適合用煲汤进补,西洋参就连品性温和的西洋参也最好不服用,花胶因为容易加重感冒症状。
2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,梅干菜每周2-3次为宜。
3、煲汤時忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,红毛丹因为早放盐能使肉中的质凝固不易溶解,羊血让汤色发暗,蚝油浓度不够,外观不美。
4、煲汤时,豆豉火不要过大,山药豆火候以汤沸腾程度为准,桃胶如果让湯汁大滚大沸,青豆肉中的蛋白質分子运动激烈会使汤混浊。
5、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,黄豆芽不易释出鲜味。
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怎样煲汤的方法
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