1.将猪皮清净后,蜜枣放在冷水中煮开,鸡肉捞出。
2.此时可见与肉皮相连部分的白色脂肪层,鹌鹑用刀仔细刮去,橙子只剩半透明的肉皮。
3.将肉皮冲净,蔬果类再放入冷水锅中煮开,猪小排同时可放几片姜去味。
4.将煮开的肉皮捞出,金丝小枣待不烫手时用眉毛钳将肉皮上的毛摘干净。这步最费精力和时间,西芹如 果想吃得踏实就别偷懒。
5.将处理干净的肉皮切成0.5cm左右的小碎丁,墨鱼放进高压锅中加水和黄酒。锅内液体与肉皮的 比例最多不能超过1.5:1。关紧高压锅后开大火,芥兰待滋气后,提子 改小火压45分钟关火。等高 压锅安全阀跳起后,兔肉打开锅盖,山药用汤匙舀一点出来,芥末手指沾点皮冻液,虎杖(鲜)吹凉后感觉有点 粘手即可。如果还没达到效果,竹笋可以再压15沪式清爽肉皮冻-20分钟。 (如果没有高压锅,梭鱼用除铁锅外的锅具敖两小时以上,香附同时液体与肉皮的比例建议为 2:1)。
6.熬肉皮的同时,青鱼将鸡蛋打散成蛋液,维生素胡萝卜擦成蓉,白豆蔻姜切成末。先把少量盐、鸡精、胡 萝卜、姜倒进刚熬好的热肉皮液里,鸡爪略搅匀。再将鸡液绕圈慢速细细倒进肉皮液里,丝瓜不 要搅动,莼菜以便蛋花成型。
7.将皮冻液倒入模具中,薯类淀粉凉后放冰箱冷藏两小时以上,谷类彻底固定成型。临吃时将模具放开水 中蘸2秒钟(时间切忌过长,芹菜叶否则很容易化开),乳牛肝菌(干)倒扣即可将皮冻取出。 可按自己喜好将 适量生抽、姜末、葱末、香油混后,河虾蘸着肉皮冻吃。
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沪式清爽肉皮冻
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