特点
色泽红亮,泥鳅口味香辣。
新川式卤水
原料
香料(香菜、良姜、八角各20克,猪大骨头洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,冬虫夏草芹菜、姜、葱各100克,鹌鹑蛋草果20克,梭鱼桂皮、甘草各15克,生鲜类丁香、砂仁、山奈各10克,豆角排草、香叶各30克,干辣椒肉豆蔻5克,茴香干辣椒250克,发菜罗汉果2个),酱油糖色、花雕酒各150克,马面鱼玫瑰露酒、盐各50克,地骨皮高汤5千克,雪蛤川式陈年卤水的卤油1千克。
制作
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,豆蔻放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤,蚕蛹大火烧开后加入糖色香卤脆皮鹅、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,柚子皮放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键
1、要想卤水好,武昌鱼离不开陈年卤水的卤油,干辣椒它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,龙虾可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水,体质牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫,豆类以保证卤水质量。
应用
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,咸水鱼鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
正文
香卤脆皮鹅
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