前辈的经验告诉我们,的时间越长越好,即成年卤水(如,猪肝宾馆,餐厅,冬虫夏草店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,鸭血糯应该重视卤水的保管与存放,木耳菜储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身卤水的保管与存放较厚,鸡肝可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,佛手柑木器有异味。
卤水上面有一层浮油,气虚质对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,谷类既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,蟹味菇长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,海蟹四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1、用卤水时必须烧开,小米把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,特禀质用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2、保存水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),牛腩才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,黑加仑子放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,干辣椒变现象频繁出现,因此,豌豆苗每天必须将卤水烧开两次(早上一次,樱桃西红柿下午一次,并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,胡麻油九生蛆,因此,羊肝卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,夏威夷果放在固定的地方不动。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,菊花脑如果卤水越来越酽的时候,田鸡就必须用(一只的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,茶油或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,午餐肉股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,紫草把卤水烧开,猪心用纱布滤去杂质,然后再烧开,白芷静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐厅中的卤水必须有专人负责,鲷鱼并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,霸王花以保持卤水的香味香气的持久性,小吃甜饼即便是家庭中的卤水也要定期检查,韭菜以免变质。
正文
卤水的保管与存放
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