味精是“化学物质”

很多美食的烹饪过程，离不开一些提鲜物质的加持。市面上能够起到提鲜效果的产品很多，像鸡精、味精、蚝油等，都是出镜率比较高的提鲜产品。

但此前有人称味精是由化学物质组成的，加热后会致癌，不少人认为味精不能吃了，那真正的事实是什么呢？

一、味精是“化学物质”？

如果说味精是化学物质的话，其实我们在吃的盐也是化学物质，化学物质或许只是某种物质的另一种命名而已。

味精的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在很多食物中都有，主要是用碳水化合物进行发酵、提取、结晶、干燥等过程而得到的一种提鲜物质，其实这个发酵过程和醋、酱油、酒等的发酵过程是类似的。

二、味精加热后会致癌？

有传闻称味精在加热后产生致癌物质焦谷氨酸钠，对人体产生神经毒性，这个说法其实并没有什么科学依据，建议不要盲目相信，随便传播。

味精中的谷氨酸钠含量有80%-90%，高温烹饪的过程中，确实会有一小部分转变成焦谷氨酸钠，不过很少，而且对于人体的作用微乎其微，虽然建议出锅前放味精，但并不代表高温会致癌。

此前世界卫生组织食品添加剂专家联合组织，经过多次评估，已经将味精安全摄入量改为无需限制了，因此食用味精还是很安全的。

三、有些菜肴不建议加味精

虽然味精的提鲜效果不错，但并不是所有的菜肴都适合加味精，营养师王思露建议下面几种菜肴最好不要加味精。

1.加了“糖”的菜肴

甜味的菜肴中不建议加味精，这种菜系如果放了味精，不但起不到提鲜效果，还可能会导致甜味受到抑制。一般味精多用在一些咸味菜系中，咸味菜系中含有钠离子，与味精相互衬托，提鲜效果会更好一点。

2.加入了“醋”的食材

菜品中加入了调味品醋之后，如果再添加味精，就可能产生谷氨酸二钠，导致菜肴异常酸涩，口感、体验感都变差。

3.自带鲜味的菜肴

自带鲜味的菜肴，本身口味就很鲜，如果再添加味精的话，很可能会影响口感，因此像荤菜、含有蘑菇、鸡蛋等的菜肴中，烹饪时就不要再加入味精了，不然可能会导致口感变差。

此前有传闻称味精是害人精，还称味精加热后会致癌，其实这样的说法并没有科学依据，世界卫生组织已经将味精摄入量设定为无需限制了，正常使用一般都是安全的。不过建议像甜系菜肴、加了醋的食材、自带鲜味的食材中，最好就不要再加味精了，会导致口感变得更不好了。

参考资料：

[1]「鸡精」和「味精」哪个对身体危害大？.营养师顾中一.2021-03-30

[2]味精吃多了会致癌？.中国食品报官方平台.2021-09-24

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