一锅卤水-百变卤味

　　伴随着飘香的调料味，红润的光泽，茄子（圆）一份精美的味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。 　　一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用，哪怕单单用蘸着盘底剩下的，那份满足感一定只有尝试过的人才知道。 　　从外观上分为红卤和白卤。 　　红卤是利用（）、等深色调味品调制的，比较适用于卤制、杂、禽类等等。红卤口感非常浓郁，热食、均可，蟹尤其适合在秋冬季节食用； 　　白卤，茶油一般是利用、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，豆瓣酱使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。 　　卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，威灵仙有的既能作为调味品，但同时也是材，枣所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，皮皮虾促进血液循环，鸡翅根当然调料也不是越多越好。 　　其实卤水用到的都是常见的调料，大葱我们以红卤为例子，慈菇介绍一些常见的卤水用料。 　　常用到的调味品有： 　　： 　　别名：小良姜、。无论入药还是食一锅卤水-百变卤味用，竹笋一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛气味。 　　此外，良姜研磨成末后，是“”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。 　　： 　　食用部分为根部，气虚质白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，生鲜类通窍止痛，山葵消肿排脓。 　　： 　　也叫鼠尾。常配高良姜。气味正如。此外，外敷也治牙痛。 　　： 　　又称、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，猪油也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。 　　另外，有人认为草豆蔻就是，这是不正确的。草果色黑油亮，坚果种子外壳较硬，梅菜内有细籽，又名草果仁，芹菜叶他们属于不同的香料。 　　： 　　又名、紫、白蔻仁。其性味辛温，入、脾、胃经，方瓜有化湿温中、行气止呕之功，猪耳朵常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。 　　： 　　香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。 　　其他的调料比如：、、、干、、等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和在外观上有点相似，淡水鱼但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。 　　卤水的其他调料： 　　葱、姜、酱油（老抽）、红糖（）、、等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。 　　老抽、红糖上色程度要重一些，毛蛤蜊可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。 　　一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，牛油果就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题： 　　卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。 　　通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，月季花茶这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，豆瓣菜一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。 　　卤制、等一类易的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，羊肝不要放在这个卤水中，肉松否则卤水过不了几天就变质了。 　　卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，多春鱼再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。 　　一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），生蚝八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。 　　将干香料放入纱布包中扎紧，中加入500克左右的水，大沸后，西瓜皮转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。