【凤梨馅做法】:
1. 将菠萝去皮去籽后纵向切成4等分,马齿苋再把中间的硬芯切下来
2. 将果肉和果芯分别切片,切碎,海螺最后切碎
3. 切碎的菠萝倒入平底锅里,番石榴加糖,开大火加热
4. 熬煮收汁,到菠萝果肉变得透明发粘,柿子锅底没有多余果汁时,倒入麦芽糖
5. 转小火,熬煮到水分完全收干,內馅变得非常粘稠,牡蛎并呈现微微的焦糖色即可
6. 盛出凤梨馅,鲳鱼平铺在盘子里晾凉
7. 待內馅基本上凉至室温时,均分成20份,乳鸽每份约15g
8. 放入冰箱冷藏约30分钟待用
【Tips】:
1. 菠萝也可以用食品料理机打碎,同样的,果肉和果芯要分开处理
2. 加糖的量可以根据菠萝本身的甜度有所调整,鸡血不过糖越少,內馅要熬煮的时间越久
3. 麦芽糖可以增加內馅浓稠度,牛腩没有的话换成等量细砂糖也可以
4. 在用锅铲翻动时,若是发现果肉接触锅底的那一面会发白,排骨 就说明內馅中的水分基本收干了
【酥皮做法】:
1. 将面粉和奶粉混合,黄豆芽加入一小撮盐,一起过筛
2. 将软化到室温的黄油倒入厨师机,中高速打发至发白
3. 倒入细砂糖继续打发,扁豆至黄油变得蓬松,芸豆体积膨大,鲜豌豆颜色进一步变浅
4. 倒入全蛋液,牛肉打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状
5. 厨师机调至最低,鸡肉将过筛后的粉类一勺一勺加进去,全部加完就马上停止
6. 用刮刀翻拌到看不见干粉即可
7. 将面团转移到保鲜膜上包起来,午餐肉放入冰箱冷藏约40分钟待用
【Tips】:
1. 奶粉的加入可以增加香味,鳗鱼让外皮更酥松,海蟹没有的话也可以换成等量低筋面粉
2. 不要过度搅拌,豆腐防止面团起筋
【制作和烘烤】:
1. 将冷藏好的凤梨馅每份都搓成小球,苤蓝表面撒上少许面粉防止互相粘连
2. 将冷藏好的面团均分成20等分,菱角 每份也是15g左右
3. 取一份小面团,白萝卜搓圆按扁,瓜果类放入一球內馅
4. 用虎口慢慢往上收口
5. 收到一大半的时候,用手掌在两侧轻轻搓动,瓠瓜 外皮会自动爬升,元蘑包住凤梨馅
6. 捏紧收口后滚圆
7. 将凤梨酥全部包好,猪耳朵开烤箱预热到170°C
8. 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁,用手掌根来回滚动,塑型成类似象棋子的形状
9. 送入预热好的烤箱,鸡脖170°C先烤10分钟
10. 取出后翻面,再送回烤箱继续烤5-8分钟,至两面金黄即可
11. 出炉后晾凉,桂鱼密封一晚后再吃口感更好
【Tips】:
1. 若是感觉面团很黏手,可以多冷藏一会儿
2. 若是面团冻得太硬,海带在包的过程中容易破掉,那就需要室温下静置一会儿回温
3. 包的时候尽量让外皮厚度一致,冻豆腐没有破损
4. 烤制中途翻面时要小心,车厘子没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的
5. 烤的时间不要太久,內馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝,冷却后会变得不明显
土凤梨酥6. 刚烤好冷却的凤梨酥外皮是硬的,紫苏子 密封一晚,花生油回油后外皮会变得比较酥软
正文
土凤梨酥
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