用新鲜鲮鱼做出鱼丸

　　很多地方都有这道菜。在东莞，谷类它更是一道家传户晓的佳肴，豌豆最负盛名的要数河涌呈经纬交错的高涉镇冼沙村的出品。首先，蛋白粉由于冼丸所取的必须是新鲜的，鲤鱼所以冼沙人为了保持味道的纯净鲜美，芒果在鱼塘中绝不养、等禽畜，虾米否则鲮鱼吃起来会带有禽畜的腥臭味；其次，它的制作费时又费力，鸡血从剔骨到抄打，猪小排需要3小时左右。 　　第一是选鱼。除了之前提及过必须选用用新鲜鲮鱼做出鱼丸专门鱼塘养饲的鲮鱼外，大葱对鲮鱼的"身材"也有所要求，洋葱一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，荷兰豆过老的鱼肉打出朱的不但12感粗糙且结构松散，羊腿而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，鳕鱼再怎么加3-也只是劳； 　　第二是清洗，猕猴桃对于洁白光亮的冼沙鱼丸来说，这是不可缺少的一环，紫草值得注意的是，苋菜适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红，鹌鹑但洗的时间不能过长，青稞因为这会使鱼肉发硬； 　　第三是敲打，这是至关重要且极需要耐性的程序，青萝卜敲打时间至少3个小时以上，豆腐是考验制丸师傅臂力与耐力的一关！在开始敲打时不加入任何调味品，只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打，把调味品作为"后下"是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的"热凝聚"而失去弹性。 　　第四是"添加剂".有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂。其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道"加硼砂"只是危言耸听罢了。不过，紫背天葵即将完成的鱼胶也确实需要加入"添加剂".仅限于盐、水、油脂及。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，柿子鱼胶可以强烈地溶化，茄子（圆）使大量水分列在周围；而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，草果并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性。 　　最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番"修炼"，青蒜鱼丸终于可以下锅了。这时，蟹师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中，防风然后移至火口，木耳（水发）随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，杨梅直至锅中水在锅边冒小泡时，芦笋再转小火保持水温约半小时，豆豉氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。