油炸食品酥香松脆秘诀

　　、、、等油炸面食脆松香，橙子甜咸适度，龙蒿色泽金黄，很诱惑人。可是自己做时，干干巴巴，又硬又涩……其实，猪耳朵原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，黄芪或炸制不合理所造成的。 　　理论上的解释就是：这类食品是利用中和所起的化学反应，促使膨松。即硫铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠，巴戟天属碱性物质。这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，亚麻籽油碱中和反应更快，青萝卜油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，鹌鹑在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，松子把面团中质的一部分水渗出来，枸杞从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。 　　氢氧化铝等絮状物俗称“”。在调制面团时，枇杷叶“花”生成越多，迷迭香油条类的质量就越好。怎样才能使“花”生成多呢？关键是掌握好碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，杜鹃花如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，蔬菜制品就会造成减大小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，油麦菜则会使花减少，影响制品质量。所以掌握碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，牛肾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。 　　、碱分量要按不同季节投放，鸭蛋用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条油炸食品酥香松脆秘诀的四季投料比例供考。春秋季节5千克，紫草明矾120克，菱角碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克，文蛤明矾170克，茴香籽碱85克，驴肉食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，土茯苓碱55克，食盐150克，北极虾用温水调制面团。此外，韭菜还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等力的为宜，或在普中适量渗入些也可。 　　怎样防止油在炸食品时产生酸味 　　炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，板蓝根还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？ 　　1．选用油 最好选用干性油，虾如：、棕桐油等。这类油含大量的油酸，鸡腿菇碘质低，鲳鱼比较稳定，油温即使超过200°C时，田七也不至氧化冒烟。而半干性油，猪肉如、棉籽油、豆油等，玉竹容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。 　　2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，牛尾可多炸一些时间。 　　3．操作要快不要烧空锅，板兰叶这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。 　　4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，鹌鹑蛋也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。 　　有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。